社員ブログ 一滴一滴に性根を入れて

2010年2月20日
  • お酢の話
  • otafukujozo

ちょっとまじめに


こんにちは、とっくんです。

今回は少し真面目に、静置発酵室のことを・・・

 

大和工場で最も印象に残る場所の一つ

ドアを開け入ると、その匂いの強烈さに思わず、こんな顔になったりするかも知れませんが、酢酸菌が元気であれば、元気であるほど、強烈になってきます。

慣れてくるといい香りになるんですが。

 

酢酸菌は酸素がないと生きていけない、好気性菌なので、静置発酵槽では、液表でしか生きていけません。

酢酸菌は、発酵槽の液表面に広がって、アルコールを酢酸発酵させて、お酢を作っています。

発酵槽内では、アルコールは水より比重が軽いため、上部に浮きあがる。

酢酸は水より比重が重いので下に沈み、対流が起こり発酵が進んでいきます。

発酵槽内

オイラの頭の中では、こんな感じ

 

昔ながらの方法で、長い期間をかけてゆっくりと発酵していく分、まろやかで、うまみの多い、お酢になります。

おいしいお酢をつくるためには、酢酸菌を手助けして上げなくてはいけません。

酢酸菌の手助け

こうやって毎日、いらない菌を落として手入れしているんですね~。

たいへん手間がかかりますが、美味しいお酢をつくるために、ひと振り、ひと振り性根を入れてます。