お酢講座

酢のはじまり
デーツ

お酢は、最も歴史の古い調味料といわれています。
中でも最古の記録は紀元前5000年のバビロニア(現在のイラク)とされ、デーツや干しぶどうの酒、ビールなどから造られたといわれています。

デーツ

ナツメヤシの果実。砂漠などの過酷な環境で育つ、栄養価が大変高い食材です。鉄分・カルシウム・カリウムなどのミネラルや食物繊維を豊富に含み、そのシロップからは良質の酢がつくられたといいます。
オタフクソースでは、この最も古いお酢の原料といわれるデーツを、今もお好みソースの甘味として使用しています。
またお多福醸造では、100%果汁からデーツの酢を製造し、今もたくさんの方にご愛飲いただいております。

デーツの酢 各種

デーツの酢
デーツの酢
「デーツ」からつくった健康酢。ロックや炭酸割りでどうぞ。
デーツの酢 ハニー・レモン
デーツの酢 ハニー・レモン
「デーツの酢」にハチミツと広島県産レモンをブレンド。
原材料
田植え

お多福醸造のツンとこないまろやかなお酢は、大和の自然に抱かれたきれいな空気の中で、こだわりの原材料とともに造られます。

米粉と酒粕

酒処広島の清酒メーカーの吟醸米や酒粕、自ら田植え・稲刈りをする減農薬の契約栽培のお米を丸ごと使用。
アレルゲンや遺伝子組み換えの可能性のある小麦・トウモロコシは使用していません。

天然水

硬度16の超軟水でやわらかい、口当たりのいい天然水を使用しています。

造り方
米酢の醸造工程

お酢作りの基本工程は、アルコールを酢酸菌によって酢酸発酵させること。
お多福醸造では、昔ながらの静置発酵と、機械で効率よく造る深部発酵の両方を採用し、匠の技術で一滴一滴に性根を入れてゆっくりと仕上げます。
お多福醸造で製造された食酢は、食酢貯蔵タンクからオタフクソース本社工場に運ばれ、加熱殺菌後に充填、ラベリング、箱詰めされて出荷されます。


種類
食酢の分類

原料や製造方法によって、さまざまな種類がある食酢。
農林水産省が定める「食酢品質表示基準」では、「醸造酢」と「合成酢」の二つに大きく分類されます。

醸造酢

穀類や果実、アルコールなどを原料とし、酢酸発酵をさせて製造する液体調味料です。食酢のほとんどがこの「醸造酢」にあたり、醸造酢はさらに「穀物酢」と「果実酢」に分類されます。
お多福醸造では、「穀物酢」として穀物酢純米酢など、「果実酢」として純りんご酢などを製造しています。

合成酢

氷酢酸や酢酸を薄め、調味料などを混合した液体調味料です。合成酢は現在、家庭用ではほとんど使用されていません。

穀物酢

純米酢
純米酢
深い味わい・コクにより、お料理の味を引きたてます。
穀物酢
穀物酢
素材の持ち味を生かし、すっきりとしたお料理に仕上げます。

果実酢

純りんご酢
純りんご酢
りんご果汁100%で造った香り豊かな果実酢。
調理における酢の力

防腐作用

酢には、食物中のタンパク質を変性させる力があります。
食物を腐敗させる菌の多くは主にタンパク質からできており、酢の酸によって変性させ、増殖を抑えることができます。マヨネーズが、卵などの生ものを使用しているにもかかわらず、保存料なしで長持ちするのは、酢と油がたまごの成分の表面を覆っているためです。

抗菌作用

お酢は、包丁やまな板の殺菌にも役立ちます。殺菌用には、米酢と比べてより経済的な穀物酢がお勧めです。

穀物酢

穀物酢
穀物酢
素材の持ち味を生かし、すっきりとしたお料理に仕上げます。
調理のポイント
調理のポイント
傷みを防ぐ

魚などの生ものは、2~3倍に薄めたお酢で洗うと傷みにくくなります。
夏場に心配なお弁当のおにぎりも、手水に酢を同量加えて握ると静菌作用で傷みにくくなります。

変色を防ぐ

ごぼう、蓮根、うどなどの野菜は、下ごしらえで酢水につけたり、煮る際に酢水を用いることで、黒くなることを防げます。ただし、酢酸は熱で蒸発しやすい成分です。食材の照りや色合いをよくする目的で使用する際は、仕上げに加えることで酸味が残り、料理の味も引締まります。

締める

魚を酢締めにする際は、先に十分な塩で締めておきましょう。
いきなり酢に浸すと、筋肉を構成するタンパク質が凝固してしまいます。塩の力でタンパク質を溶けやすくしておくことで、酢がしっかりとしみ込みます。